Guter Kaffee ist für viele ein unverzichtbarer Hochgenuss, schon sein Aroma weckt bei uns die Lebensgeister. Kein Wunder also, dass für eine besonders gute Kaffeesorte, etwa für die aus Südamerika stammenden Sorten Blue de Brazil oder Peruvian Gold, hohe Preise erzielt werden.
Doch eine Kaffeesorte hebt sich ab aufgrund ihres Geschmacks, ihrer Herstellungsweise und den damit verbundenen geringen Produktionsmengen, sowie ihres Preises: Von den zu Indonesien gehörenden Inseln Sumatra, Java und Sulawesi kommt die Kaffeesorte Kopi Luwak, von der nur 230 Kilogramm pro Jahr hergestellt werden, wodurch sich der Preis von etwa 300 Euro pro Pfund oder fünf Euro pro Tasse erklärt.
Die Zibetkatze Paradoxurus lebt auf den genannten Inseln Indonesiens. Da sie mit Vorliebe in die Kaffebäume klettert und dort nur die besonders reifen Kaffeebohnen verspeist, galt sie zunächst als Ernteschädling und so als Plage für die vom Kaffee lebenden Bewohner.
Doch die Zibetkatze kann die Kaffeebohnen nicht verdauen und scheidet sie weitestgehend unzerstört wieder aus. Die so „bearbeiteten“ Bohnen konnten bequem vom Boden aufgelesen werden. Nachdem man die Außenhaut abschälte und den inneren Kern röstete, stellte man fest, dass die Enzyme im Verdauungstrakt der Zibetkatzen durch Fermentation den Geschmack der Bohnen in einzigartiger Weise verändern. Offenbar werden den Bohnen gewisse Bitterstoffe entzogen (einen ähnlichen Effekt erzielt man auch durch Verwendung von Espressomaschinen, die mit hohem Druck bei nur einer kurzen Kontaktzeit das Kaffeearoma, aber nicht die Bitterstoffe extrahieren) Auch der Abbau von in den Kaffeebohnen enthaltenen Proteinen durch die im Verdauungstrakt der Ziebtkatzen vorhandenen Proteasen wäre denkbar.
Sie haben richtig gelesen: der teuerste Kaffee der Welt geht vom Kaffeebaum zunächst durch den Verdauungstrakt der Zibetkatze und erst dann in die Rösterei. Doch Kenner von Kopi Luwak sind begeistert: Der Kaffee hat ein unvergleichlich volles Aroma, mit einem sirupartigen Schoko-Karamell-Geschmack.
Da man bei der Gewinnung von Kowi Lupak auf die aufwändige Mitarbeit der Zibetkatzen angewiesen ist, und die Herstellungsweise auch nicht jedermanns Geschmack trifft, bemühen sich Forscher, den Fermentationsprozess nun im Labor nachzuahmen.
Man glaubt, dass man hierfür Milchsäurebakterien verwenden kann – ein Verfahren, das als so genannter wet process für einige Kaffeesorten bereits bekannt und angewendet wird. Wenn dies gelänge, würde sicherlich Kowi Lupak sehr viel weitläufigere und kostengünstigere Verbreitung finden, andererseits würde man einen einmaligen Herstellungsprozess eines Kaffees verlieren.
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